埼玉県所沢市の特別養護老人ホーム・介護老人福祉施設 ところの苑のホームページです。

真空調理について

ところの苑の食事は

「食は命」

介護の基盤は食事からと言いますが、
当施設では 「真空調理法」 という調理システムを導入しています。
真空調理法は、1979年にフランスでジョルジュ・プラリュによりフォアグラのテリーヌの調理の為
開発された調理法のひとつ。「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ、第4の調理法とも呼ばれています。

真空調理法とは?

下処理した食材と調味料を真空パック専用袋に入れて真空パックし、湯煎器または、
スチームコンベクションオーブンなどで、比較的低温で一定の温度で加熱する調理法です。

真空調理法の三大特長

三大特徴

真空調理法のメリット

  1. 美味しく、栄養価の高い調理が可能。
  2. 個人の嗜好や栄養の状態に合わせた食事が可能。
  3. マニュアルによる均一な調理が可能。(T.T管理=温度、時間の管理)
  4. 計画的な生産による人件費の削減が可能。
  5. 働きやすく衛生的な職場環境(直火がないのでキッチン室温が一定)
新調理システム 従来の調理
真空調理 クックチル

(ブラストチラー方式)

クックサーブ
工程 食材入荷 食材入荷 食材入荷
下処理
・焼き色や焦げ目をつけ冷却(常温以下に冷えてから袋入れ)
下処理 下処理
袋詰め
・専用袋に調味料などと一緒に
真空包装
一次加熱(TT管理)
(スチコン・湯煎器)
一次加熱
急速冷却(ブラストチラー)
食材の芯温を90分以内に
3℃以下に下げる
急速冷却(ブラストチラー)
食材の芯温を90分以内に
3℃以下に下げる
冷蔵・冷凍保存
(冷蔵庫・冷凍庫・ウォーターチラー)
保存・冷蔵
(冷蔵庫)
最終加熱
(スチコン・湯煎器)
最終加熱
(スチコン・湯煎器)
加熱
(各種加熱機器)
提供 提供 盛り付け・提供
保存 0℃~3℃で7日間 最大5日間 調理後2時間以内に提供

新調理システムの流れ ~ところの苑バージョン~

食材の仕入れ
1

ところの苑では、3日前仕込をしています。

真空に向かない食材は、
前日納品にし、食材にあった調理をしています。

 

下処理
2

殺菌のため、野菜を一度加熱します。このときも、各食材に応じた時間で行います。

ブラストチラー(急速冷却機)で冷却
3

下処理した食材を食中毒の繁殖を防ぐために、
急速冷却します。

食材の芯温を90分以内に3℃以下に下げます。

 

真空
4

食材と調味液を専用の真空袋に入れ、真空包装機で
真空パックします。

 

 

一時加熱
5

先ほど真空パックにしたものを、スチームコンベクションオーブンで加熱を行います。

その際、肉、魚、野菜、惣菜など、適材適温にて加熱を行います。

 

冷却
6

軟らかく加熱ができたら、今度はウォーターチラーで冷まします。

加熱後は、間違い防止のため、朝・昼・夕と分けて
ウォーターチラーに入れます。

 

チルド保存
7

真空包装調理済み専用の冷蔵庫で保管しています。

 

 

提供
8

ユニットケアを行っているため、
盛付けはユニット単位で行います。

また、当日は二次加熱とし芯温75℃を確認し、
味の調整を行い、ご利用者様、職員食として提供します。

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